Esta semana en la que todo rezuma a vanguardia gracias a Madrid Fusión, he preferido embriagarme con los sabores y los aromas de siempre. Estos días tan fríos, siempre me gusta combatirlos con los buenos cocidos, que como en el resto de España, también se hacen en Madrid.

El primero del que os hablo, fue la excusa elegida por un grupo de amigos, aficionados todos al toro, para reunirnos en un lugar singular, un museo privado taurino, “Casa Campa”, ubicado en la madrileña localidad de Brunete.

El nombre homenajea al mítico restaurante “Casa Campa”, ya desaparecido, que se ubicaba en la antigua comarcal M-501. Un lugar que evoca mi infancia, cuando con mis padres, regresábamos de un día de campo aquellos domingos, recuerdo, de interminables caravanas.

“Casa Campa” era uno de esos honestos bares de carretera, donde se guisaba de forma excepcional. Siempre escuché a mis padres hablar de sus excelentes alubias con perdiz o de su primoroso conejo al ajillo. Yo, de niño, me entretenía viendo, cientos de fotos de toreros, algunos habían pasado por el restaurante, capotes, banderillas y un sinfín de referencias taurinas de todo tipo.

Cuando el restaurante cerro, y su dueño, D. Tomás Pulido se jubiló, todo pasó al Museo. En él se puede ver, desde carteles de festejos de principios del siglo XIX, cabezas de toro, como la de “Navarrito” un ejemplar lidiado por Ortega Cano en Las Ventas en 1.998 o al menos una veintena de capotes que le han regalado los más grandes, desde Antonio Bienvenida a Enrique Ponce o José Tomás.

Todo Esto os decía es obra de D. Tomás Pulido, conocido por todos como “Tito”. Lleva casi sesenta años viendo toros y desbordando generosidad con toreros de todas las épocas.

A todos los conoce y con todos tiene detalles de cariño y amistad. No es de extrañar que sean un personaje muy querido por el mundo del toro y , a titulo personal, por los que tenemos la suerte de conocerle.

Fundador de peñas, organizador de premios y homenajes, “Tito” es un auténtico agitador y todo para premiar el arte y el buen hacer taurino. Aquí le podéis ver fotografiado con algunas figuras del toreo.

Protegidos del frío en tan taurino lugar. Entre disertaciones sobre la espléndida temporada que tenemos por delante, dimos cuenta de un reparador cocido hecho allí mismo, en el Museo “Casa Campa”, porque “Tito” no olvida su condición de humilde y honesto restaurador.

El cocido madrileño de toda la vida, con su repollo, su garbanzo, su morcillo, el tocino y el chorizo. Delicioso.

Al final, la típica torta de anís de Brunete, que ahora rellenan con nata y un aguardiente, pusieron el broche a una tarde de toros aromatizada por el inmortal cocido.

Hay hoteles que por sí mismos merecen un viaje. Es el caso de La Perla, el mítico hotel pamplonés impregnado por el halo bohemio y universalizante de Ernest Hemingway. En él se alojó el Premio Nobel estadounidense, en dos ocasiones, durante los Sanfermines de 1953 y 1959. El hotel acaba de ser magníficamente remodelado, pero guarda, celoso, el privilegio y el señorío que le dan sus muchos años. Conserva intacta la habitación 217 que ocupó Hemingway, dando a la calle Estafeta, que son las más cotizadas porque desde sus balcones tienes una perspectiva única de un tramo apasionante, que incluye la visión de la célebre curva de Mercaderes, donde siempre se viven los momentos más emocionantes de cada encierro.

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Tuve el privilegio de ver la carrera de los toros de Fuente Ymbro desde la terraza de la habitación Mariano Benlliure, en la primera planta. Levantarte muy temprano, a eso de las siete de la mañana, abrir el balcón para ver el ambiente previo al encierro mientras desayunas, constatar la tensión y los nervios de los corredores en sus rostros , escuchar en la letanía el chupinazo y ver a la manada pasar delante de ti, es algo que difícilmente puedes olvidar.

Enseguida entiendes porque al autor de “Fiesta” le encantó “la mezcla de alegría y de drama, de expresión bullanguera y de tragedia” como asegura el escritor navarro Iribarren en su libro “Heminway y los Sanfermines”. Resulta impresionante ver los toros tan de cerca. Son instantes en los que te contagios del terror de los mozos, momentos, por inusuales, inmensamente bellos. Con apetito, todavía, la mejor opción es armarte de paciencia para soportar las colas de más de hora y media, para hacerte con una rosca de churros de “La Mañueta”, en la calle del mismo nombre, muy cerca del Ayuntamiento.

Hace 135 años que se fundó, en 1873, una de las churrerías más legendarias de nuestro país. Abre únicamente en los Sanfermines y al mostrador se puede ver todavía dispensando deliciosos churros a la nieta del fundador, Dª Paulina Fernández Martínez. Sus seis hijos, la mayoría de ellos titulados en Medicina, le ayudan en un ritual que es todo un homenaje a sus ancestros.

Anonadado me quedé cuando entré al local y comprobé con el aceite para freír los deliciosos churros se caliente en hornos de leña. Me cuenta Dª Paulina, que el único secreto es que “la madera sea de haya y cortada a mano”.

Dª Paulina y sus encantadores hijos, trabajan a destajo hasta las once de la mañana, soportando altísimas temperaturas, fabricando churros tal y como se hacían hace un siglo.

Alguno de ellos hace un receso para obsequiarme con unos churros y una copita de patxaca, un licor que elabora la familia con manzanas que recogen por octubre y dejan macerar hasta San Fermín. Con tan buen sabor de boca lo mejor es sentarse en el Café Iruña, el más antiguo de la ciudad y dedicarse, como tantas veces haría Hemingway, a deleitarte con el fabuloso ambiente. Contagiarte de la fiesta con mayúsculas e imbuirte del sonido estruendoso de sus coloristas charangas. Son las horas previas al aperitivo, algo que nunca perdono. Por la bulliciosa calle Estafeta, me recomendaron acertadamente el bar de pinchos “Fitero”. Con un buen rosado, un vino que tradicionalmente se he hecho muy bien en toda Navarra, me encantaron dos tapas: un bacalao al ajoarriero y unos pimientos rojos rellenos con carne de ternera.

Sorteando cuadrillas, peñas y charangas llegué a la que fue una antigua casa de comidas allá por los años treinta. Hoy es un referente de la nueva cocina Navarra. Os hablo del restaurante “Europa” de los hermanos Idoate (c/ Espoz y Mina, 11). Como en tantos otros casos vuelvo a constatar que no hay modernidad que valga que no se inspire y se muestre respetuosa con el recetario tradicional y sobre todo con el producto. Me decanté por un plato de temporada y típicamente navarro, las pochas. Se suelen recoger antes de estar maduras, de ahí ese color ligeramente marfil verdoso. Es la sencillez llevada a la perfección. Cocidas con un sofrito de cebolla, solo llevan tomate y pimiento. Un autentico lujo.

La tarde, tras el madrugón propiciado por el encierro, conviene dedicarla al descanso. En Pamplona por Sanfermines se cena muy tarde. Aliviado por una reparadora siesta fui a conocer el otro restaurante de la capital Navarra, junto al “Europa” reconocido con una estrella Michelin. Os hablo de  “Rodero” (c/ Arrieta, 3). Allí el tándem formado por Koldo Rodero, propietario y chef y Floren Domezain, tal vez la persona que mejor cultiva las excelsas verduras y legumbres de la Ribera, hace las delicias de quienes visitan su casa.

Si tenéis oportunidad no dejéis de probar esta menestra de verduras con hongos y trufas. Guisantes, alcachofas y judías verdes componen la base de un plato que es todo un homenaje a las verduras navarras, patrimonio de la humanidad. Me voy de Pamplona, pero me quedo para siempre. ¡Viva San Fermín!

Una tarde para la historia del toreo tenía que tener su epílogo en el “consulado de Jerez” en Madrid, la Taberna andaluza de D. Paco (c/ Caballero de Gracia, 30), un lugar donde aun tiemblan de emoción colgadas en las paredes las tertulias que han sucedido durante décadas a las grandes tardes de toros. Descubro absorto el rincón del maestro Joaquín Vidal, aquel singularísimo crítico taurino de “El País”, cuya prodigiosa prosa, sublimaba las faenas de las que daba cuenta en sus literarias crónicas.

Me cito allí con Carlos Abella, biógrafo de José Tomás, que viene hechizado y frotándose los ojos después de haber comprobado, una vez más, como lo inverosímil en ocasiones se torna en algo tangible, como la ensoñación, a veces, se hace realidad.

“No hay palabras” me dice.  La ruidosa plaza de Las Ventas “era puro silencio cuando el mito adornaba su faena con un estatutario” o “cuando enterraba la muleta en la arena toreando lances de eternidad”. Y continua, “la plaza estallaba en gritos de torero, torero”, “se veían muchas lágrimas en los ojos”. Ha sido un “delirio colectivo”, la “comunión definitiva” de Madrid con su torero más idolatrado.

Estoy de acuerdo con él. Madrid le ha redimido  para siempre y se ha rendido definitivamente  ante su leyenda. Os dije, tras verle en Córdoba, que uno tiene la sensación de escribir en parte lo mejor de su historia personal cuando contempla extasiado su toreo. Coincide conmigo D. Paco mientras me habla orgulloso de sus croquetas de rabo de toro únicas en el mundo. “No pasaba algo como lo de esta tarde hace más de treinta años” y tenemos que celebrar haberlo podido vivir”. D. Paco tiene 84 años y es una auténtica enciclopedia taurina. 

Me explica como prepara su apreciado rabo de toro, con vino oloroso de su tierra, Jerez , y pimiento tomatero. “Lo mejor de la casa, para la mejor las tardes”, dice D. Paco.

Le pregunto si Tomás es el mejor torero de la historia. Duda, recuerda a Belmonte, Ordoñez o Manolete y suspira cuando viene a su mente el mágico capote de Paula. “Es difícil responderte”, “José Tomás, es único” concluye.  Muy cerca de la taberna, se encuentra la Sastrería Fermín de Antonio López, su íntimo amigo y el sastre que viste a los toreros. Por eso todos los diestros han pasado por su casa tras probarse en la sastrería sus trajes de torero. Me enseña la mesa en la que se sentaba Antonio Ordoñez, el rincón de Curro Romero. Me habla de la sencillez de José Tomás, que tan solo pidió un pollo al ajillo, “come muy poco” me dice D. Paco.

La Taberna es un museo. En ella ves carteles originales de corridas de toros del siglo pasado o fotos que hicieron época, como la de Manolete con su amada Lupe Sino.

O la de tres leyendas juntas en Ronda, Álvaro Domecq, Rafael el Gallo y Juan Belmonte.

Recorro con el este venerable espacio de la mano de sus palabras que le salen de la boca como un torrente.

Los recuerdos le desbordan. “Con Lupe Sino y Pastora Imperio cuantas noches acabamos en El Duende”, un tablao flamenco ya desaparecido junto a la Plaza de la Villa, “donde podías ver desde al Rey de Jordania a Ava Gadner”. D. Paco habla sin parar. Le gusta añorar sus años bien vividos. Me cuenta que a Rafael el Gallo le preguntaron un día: maestro, ¿cuando un torero tiene arte?, a lo que El Gallo respondió: “un torero es un artista cuando tiene un misterio que decir y lo dice”. Y lo dijo, pienso yo, sin haber conocido a José Tomás. No lo podríamos haber definido mejor cualquiera de nosotros. El arte y el misterio del mito continúa entre nosotros. Que sea por muchos años, como el bueno de D. Paco. Testimonio vivo de un tiempo que se nos va, que cada vez nos cuesta más reconocer.