Criticada, cuestionada, vilipendiada, la guía Michelín, aguanta todos los embates posibles y se mantiene como el “tótem” del mérito gastronómico. Es la referencia, la que encumbra y da la gloria a un “chef” y a su restaurante. Se le podrá tachar de ser cicatera con nuestra cocina, creo sinceramente que el altísimo nivel de la gastronomía española no esta reconocido en la guía, de injusta en muchos casos, pero es la que es.

Su docena de inspectores españoles (hay 86 en todo el mundo), tienen sus cualificados métodos de calificación, me consta que su trabajo es concienzudo, pero como casi todo en la vida, es susceptible de ser cuestionado y mucho más en un universo tan subjetivo como el gastronómico.

La nueva guía Michelin para España y Portugal. Foto: Pepe Ribagorda

La guía MICHELIN “España & Portugal” 2009 esta a punto de salir a la venta. A mi juicio no ofrece novedades importantes, ningún restaurante adquiere la máxima categoría, es decir, las tres estrellas, pero si son reseñables los cambios que se producen en la categoría de las dos estrellas. Sergi Arola, con su “Sergi Arola Gastro”, tan solo un año después de abandonar “La Broche”, es premiado con dos estrellas Michelín, las mismas que pierde su antiguo establecimiento. La otra novedad en la categoría de las dos estrellas, y particularmente lo lamento mucho es la estrella que pierde Hilario Arbelaitz y su “Zuberoa” . En el terreno de los restaurantes con una estrella, es donde más cambios hay. Quince nuevos establecimientos adquieren esta categoría. Entre ellos “Valdepalacios”, el restaurante toledano que asesora Santi Santamaría. Suma y sigue para el “chef” español con más estrellas Michelín, ya suma siete y se iguala con el llamado “cocinero del siglo” el francés Robuchon. Cataluña suma otras cinco estrellas más, por tan solo una el País Vasco (el “Boroa” de Amorebieta) y Madrid (el “Alboroque” de Andrés Madrigal). La comunidad valenciana sigue al alza, consigue dos estrellas más ( “Riff” y “Vertical”). La guía no se olvida de Galicia ( “Pepe Vieira” en Raxó), Cantabria ( “El Nuevo Molino”), Sevilla (“Abantal”) y por primera vez, Zaragoza ( el restaurante “Bal d’Onsera” gana otra estrella)

Pierden la estrella que tenían y bien que lo lamento “El Mesón de Doña Filo” el magnífico restaurante de Julio Reoyo en Colmenar de Arroyo (Madrid), Toñi Vicente, al que su implicación en el caso de las vieiras tóxicas le ha podido pasar factura, “Fagollaga”, de Hernani, “Caelis” en Barcelona, “L’Alezna” en el municipio asturiano de Caces, “Playa Club” en La Coruña y “La Cuina de Can Pipes” y el “Hostal de Sant Salvador”, ambos de Gerona.

Difícil contentar a todo el mundo. Durante la cena con la prensa especializada, los responsables de la Guía tuvieron que escuchar duros reproches. Especialmente por la tercera estrella que siguen negando al “Celler de Can Roca”. Este es un momento de la cena.

Un momento de la cena en la Terraza del Casino, servida por Paco Roncero. Foto: P.R.

Una magnifica cena por cierto celebrada en la madrileña “Terraza del Casino”. El chef Paco Roncero, nunca defrauda. Me encantó un dumpling de berberechos fresquísimos. Deliciosa también, la Royal de becada, la Dama Negra del bosque, el lenguado reuniere y el jarrete de ternera. Saqué una foto del lenguado, para que veáis la composición estética del plato.

Detalle del lenguado servido en la cena. Foto. P.R.

Discutiendo amigablemente, discrepando civilizadamente, la noche se hizo madrugada entre brandys, rones y cigarros habanos. Lo dicho, serán criticados o no, pero son la referencia gastronómica mundial. Y lo llevan siendo desde hace cien años. Por algo será.

Hay malestar y mucho. Las heridas abiertas por Santi Santamaría van a tardar en cerrarse. Es el asunto de conversación allá donde vayas. Lo pude comprobar en uno de mis restaurantes preferidos de Bilbao, Etxanobe (www.etxanobe.com) . A la impecable jefa de sala, Maria Ángeles Elizondo, que aun se acordaba del fastuoso rodaballo salvaje del que di cuenta en mi última visita, se le torció el gesto cuando le pregunté por la polémica. No me dijo mucho, pero en su gesto se adivinaba el malestar. Me enseño un comunicado, firmado por el chef, Fernando Canales, en el que se lamentaba el daño que las palabras de Santamaría habían hecho al prestigio de la cocina española. Luego, el propio Canales, me traslado su malestar personal por el cuestionamiento que se ha hecho de Adriá, un referente para la inmensa mayoría de los profesionales de nuestro pais.

Dicho esto, vayamos a lo nuestro y al objetivo de este blog que no es otra cosa que daros pistas para disfrutar. Bilbao enamora. La transformación que ha sufrido la industrial capital vizcaína a través del Guggenheim es realmente espectacular. Os recomiendo un paso bordeando la ría, desde esta auténtica obra de arte ideada por el genial arquitecto, Frank Ghery, hasta el Palacio Euskalduna donde se ubica el restaurante Etxanobe.  Si te fijas, puedes observar vestigios de la vieja ría, como los antiguos amarres oxidados de los barcos o viejas grúas que te recuerdan lo que un día, nada lejano, fue este modernista paseo, diseñado con un enorme gusto. Andas, pausado, y reflexionas al mismo tiempo sobre, como las transformaciones que propicia el paso del tiempo, no tienen porque atentar contra un concepto elevado y plausible de la estética.

También así es la cocina, pura evolución. Como la remozada ría bilbaína, el chef vasco Fernando Canales, mantiene lo mejor de la tradición en su quehacer diario. Se nota que ama el producto, pero apuesta por la innovación, con resultados realmente sorprendentes. Me encantó la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate, un plato sencillo y logradísimo, que justifica por si solo la visita a Etxanobe. No me extraña nada que tenga un club de fans en la página web del restaurante.

Espléndidos también los pescados, frescos y servidos sin grandes alharacas que acompañé con un vino de Rueda que me encanta, el Palacio de Bornos.  Pescados servidos de manera perfectamente reconocible, ajenos a las técnicas modernas. Platos de la tierra y de siempre, como las kokotxas o los bacalaos al pil pil y a la vizcaína. Yo atendiendo a las recomendaciones de la jefa de sala, Maria Angeles, me decanté por un delicioso mero.

No tomé postre y aun me esperaba otras de las sorpresas de la noche, el ron con el que acompañé un Montecristo nº 5. Es el mejor que he probado nunca. Se llama Homère Climent y esta hecho en las isla Martinica, antigua colonia francesa en las Antillas. Realmente espectacular.

Os aseguro que anochecer en la cuarta plante del Palacio Euskalduna, viendo el Bilbao del siglo XXI es toda una experiencia. Te sobreviene la sensación de que las cosas pueden cambiar, a veces, para bien. Pasado y futuro conviviendo en armonía. Así es la ría de Bilbao y así debe ser nuestra cocina. Rica en pasado y referente indiscutible para las cocinas del futuro. Pasado y futuro andando de la mano.

El Santamaría más íntimo nos obsequió a un grupo de periodistas, clientes y amigos suyos a una también íntima y sincera presentación de su libro “La cocina al desnudo”. El escenario, “Santceloni” y la conducción del acto a cargo del mordaz, irónico y siempre atinado, Lorenzo Díaz que calificó a Santamaría, de “cocinero inquietante”.

Tiene razón Lorenzo, cuando compara a Santi con un vaquero del lejano oeste, sentado amodorrado a la puerta de la cantina, que de cuando en cuando, se despereza, enfunda el arma y dispara a todo lo que se mueve, matando en ocasiones al bueno de la película. Es así. Excesivo, contradictorio, a Santamaría le han perdido las formas en sus legítimas y acertadas reflexiones.

Se puede mantener un divorcio “conceptual y ético” con lo que hacen Adriá y su cohorte, pero decir que “no se comerían los platos que ofrecen a sus clientes” es tirar por tierra, injustamente, el excepcional trabajo de decenas de deslumbrantes cocineros, que aman y respetan tanto el producto como el propio Santamaría y que están haciendo avanzar nuestra cocina, también como Santamaría, dándola el reconocimiento internacional que, merecidamente, tiene en la actualidad. Dicho esto, me parece interesantísimo el lúcido debate que ha abierto el cocinero catalán.

Antes de ofrecernos una magnífica lubina confitada y una espalda de cordero lechal, Santamaría aseguró que su libro no es un alegato contra ningún cocinero. Simplemente es un “me acuso”, así nos lo dijo, una reflexión sobre la cocina que se esta haciendo y muy especialmente, sobre los aditivos alimentarios que con tanta fuerza han entrado en la cocina profesional.

Ese es el verdadero debate que debe abrirse y ahí radica la validez del discurso de Santamaría. Si la industria tiene la obligación de informar al consumidor sobre los ingredientes de sus productos, Santamaría se pregunta :”¿por qué la administración no obliga a lo mismo a los restaurantes?. Me impresionó oírle decir que “en nuestros fogones tenemos dinamita y las autoridades sanitarias deben tomar cartas en el asunto”. Todos los aditivos están autorizados, tiene razón en ello la vicepresidenta del gobierno, pero el peligro, añade Santi, radica en el uso, es decir, en las dosis con las que esos aditivos se están utilizando. Muchos aditivos son inocuos en las cantidades mínimas para conseguir sus objetivos (melificar, espesar, emulsionar, colorear o potenciar el sabor), pero “superados determinados niveles”, dice Santamaría, “pueden tener efectos indeseables”.

Ojala que cuando las aguas vuelvas a su cauce, se saque algún provecho de tanto revuelo. Sería lo deseable. Por el bien de todos….