Presumen de ser una casa de comidas y lo llevan a rajatabla, porque no dan cenas. Y es que en “De la Riva”, los almuerzos son un ritual que sabes cuando empieza, pero nunca cuando puede finalizar. Los clientes, asiduos durante décadas, no tienen horas de salida. Lo mismo se enzarzan en interminables partidas de cartas, que leen o repasan sus papeles. El día que estuve, pude escuchar arias de opera en mi propia mesa, mientras al lado las cartas y los cubalibres echaban humo y en frente podía ver a un eminente abogado, sólo en su mesa, leer libros y preparar, seguro, la defensa de algún cliente. Mi almuerzo se prolongó hasta las nueve de la noche y podría haber continuado si yo mismo no me pongo freno.

De la Riva, lleva funcionando desde 1.932, aunque en su nueva ubicación (c/Cochabamba, 13 28016 91-458 89 54) desde mediados de los años 80. Pepe Morán, su actual gerente, heredó las buenas maneras de su maestro y fundador de este extraordinario restaurante, Pepe Gil que junto a su cuñado Daniel de la Riva, sentó las bases de esta auténtica catedral del buen hacer y el mejor saber gastronómico. Pepe Morán y su fabuloso equipo funcionan como un reloj. Aquí podéis ver al singular Pepe, y al resto, el jefe de cocina Angel Molina que proviene del antiguo De la Riva; Miguel Velasco, cocinero; Arturo, ayudante de cocina; Lucio, Pedro, José Montilla, Jesús Gutierrez, Raul, Sebastián y Villegas (perdón si se me olvida alguno). Todos ellos son una maquina perfectamente engrasada, tras décadas trabajando juntos. Todos comparten la misma filosofía, la del mejor servicio. Los clientes son amigos y como tales, se les trata

Cada día despachan un botellón de 27 litros “Miros” de la Ribera del Duero, un vino francamente recomendable de Bodegas Peñafiel. Con tan buen caldo, Pepe te recomienda el producto que por la mañana ha comprado personalmente en el mercado. El día de marras, nos obsequió con unas deliciosas alcachofas con jamón del bueno, unas sabrosísimas coquinas a la sartén, cigalas y unos salmonetes que tenían, aún, el sabor del mar en sus branquias.

Abundan también los guisos. Todos los días elaboran uno. Desde lentejas estofadas con chorizo, alubias, cocidos, hasta unas patatas con costillas de cerdo, que fue las que probé con muchísimo gusto. ¡Espectaculares!

Lo mejor estaba por llegar. Ese día uno de los segundos platos que recomendaban era un pecho de ternera hecho al horno, que son de los que uno recordará durante mucho tiempo. Para la ocasión elegimos un Tinto Valbuena 5º 2003 de Vega Sicilia, que le venía al pelo

Y después….una tertulia interminable, a la que se van sumando personas, amigos de la casa. El almuerzo se convierte en eso, en puro deleite, en palabras, en amistad. Así se escribe lo mejor de la vida de uno…..

Se celebra hace 41 años en Lalín. Pocas localidades como ésta de Pontevedra, pueden presumir de evocar, nada más pronunciar su nombre, una excelsa manifestación gastronómica. El cocido de Lalín expande olores y sabores de San Amaro a San Valentín, es decir del 15 de Enero al 15 de Febrero de cada año y sesenta mil personas, las que se acercan hasta Lalín, para probarlo, no pueden estar equivocadas. Esta semana, del 26 de Enero hasta el 1 de Febrero, el majestuoso Cocido de Lalín se puede degustar en Madrid. Lo podéis saborear en los restaurantes del grupo Combrarro, ese auténtico dispensario de Galicia en Madrid ( Combarro, en c/ Reina Mercedes, 12. Tel 91-554 77 84 y Sanxenxo, c/ Ortega y Gasset, 40. Tel 91-577 82 72).

Tuve la ocasión de asistir a la presentación. Me alejé de los formalismos y los discursos y me metí en la cocina, para ver a uno de los cocineros que mejor lo prepara. Os hablo de José Luis Iglesias, del restaurante de Lalín “Cabanas”. Vino desde su tierra, con la materia prima, para preparar el cocido en Madrid.

Qué sensación de abundancia y autenticidad me transmitían esas ollas, donde se cocía la patata gallega, los garbanzos y la alubia blanca, los grelos, el chorizo y los cachelos. Aparte ya se habían cocido y sazonado las carnes del cerdo, incluida la cabeza, la cacheira, y la ternera.

La exhuberancia, me invita a ser prudente y comedido. Aquí os enseño el escueto plato que me serví. Suficiente para apreciar la singularidad de unos de los muchos y deliciosos cocidos que se hacen en nuestro pais.

Y es que hasta el próximo 28 de Febrero en el Restaurante ‘La Manzana’ del Hotel Hesperia de Madrid se puede degustar la mayor tabla de quesos vista nunca en nuestro país. Realmente impresionante.

Anonadado me quedé la otra noche. Descubrí el sugestivo mundo del queso en un viaje realizado hace algunos años a la Borgoña francesa. Allí pude apreciar, la calidad y variedad de los quesos de nuestros vecinos, pero sobre todo el magnífico complemento que son, como postre, tras un buen almuerzo. Tomé buena nota de quien saben comer bien, y tomar cada ‘delicatessen’ en su momento oportuno. En España hemos tomado buena nota y ya no hay restaurante que se precié, que no tenga su buena tabla de quesos. Pero lo de ‘La Manzana’ es punto y aparte. Es increíble. Se pueden saborear más de trescientos tipos de quesos distintos, de hasta nueve países distintos. Los más numerosos, los españoles, pero hay también una magnífica representación de quesos franceses, italianos y ya en menor número suizos, belgas, británicos, portugueses, irlandeses y holandeses. Os enseño una demostración de quesos españoles, franceses e italianos.

Hay auténticas joyas como son quesos de cinco, seis o siete años de maduración de ejemplares míticos como el Cheddar, del Reino Unido, el Gouda francés o el Parmesano italiano.

Maravillosa también la representación de quesos españoles, ciento nueve en total. Os recomiendo este ‘Papoyo’ de una raza autóctona de Cabra, la cabra ‘papoya’ que se cría en Villaluenga del Rosario, en Cádiz. Aquí le veis, en el centro de la foto, con la corteza superior, ligeramente oscura.

Delicioso estaba también un queso de oveja, de pasta prensada y elaborado con leche cruda y curado durante ocho meses y medio, que se hace en Mucientes (Valladolid). Lo mismo un queso artesano de Mahon que hacen en Menorca.

Lo dicho, una auténtica oportunidad. Jamás se ha podido disfrutar en un restaurante de tanta variedad de quesos. Hay un menú exclusivo donde puedes maridar quesos con vinos con la ayuda de Abel Valverde, el eficaz jefe de sala de Santceloni que dirige este auténtico festival del queso. Y si sois de los que os gusta la caza, podéis optar por un menú que a diario cambian, basado en caza de temporada, como faisanes, perdices, palomas torcaces, liebres, venados o jabalíes. Una gozada, de verdad.