En cuanto Arancha Vázquez, una de las espléndidas redactoras que tenemos en la delegación de Informativos Telecinco en Galicia, me contó que la prestigiosa restauradora de Santiago, Toñi Vicente estaba implicada en una red de comercialización de vieiras tóxicas no dude del alcance e impacto que iba a tener la noticia. Vista la repercusión que ha tenido, no nos equivocábamos siendo el único informativo nacional que la incluyó en el minutado del informativo. Os tengo que decir que sentí mucho tener que nombrarla, pero los periodistas no debemos ocultar información y mucho menos si ésta es relevante o de interés público. Y Toñi Vicente es de un altísimo interés público.

Toñi Vicente sale del juzgado de Ferrol. Foto: EFE

Son varias las veces que he estado en su espléndido restaurante santiagués. No sólo he valorado siempre su prodigiosa técnica culinaria, lo que para mí la ha hecho admirable es su encomiable determinación y su coraje para imponer su innovador concepto de la cocina en una tierra como Galicia, muy poco proclive a experimentos. Me consta que sufrió mucho, que sabe de mucha incomprensión, de boicots por parte de sus paisanos y de vacío, de mucho vacío.

Toñi Vicente junto a su abogado. Foto: EFE

Pero Toñi Vicente pudo con todo y con todos. Con paciencia, amparándose en su buen hacer, aplicando con esmero sus innovadoras técnicas en los platos de su carta, estando al día de los nuevos hábitos alimentarios y sobre todo, ejemplificando en sus recetas un sincero amor por los productos de su querida tierra gallega, Toñi Vicente se convirtió en el referente absoluto de la modernidad en una tierra gastronómicamente anclada en el pasado. Aprendió de una vaca sagrada de la “nouvelle cuisine”, el francés Michel Gérard y con su primer restaurante “Sibaris”, abierto en Vigo en 1.989, se convirtió en la primera cocinera gallega en conseguir una estrella Michelín, galardón que repitió con su establecimiento actual en Santiago que lleva su mismo nombre.

Alguien así, no puede pertenecer a una red de desalmados que juegan con la salud de las personas. No puedo creer que Toñi Vicente pudiera poner en riesgo la salud de lo más preciado que seguro puede tener, el reconocimiento de sus clientes. La recuerdo, tremendamente cálida, preguntándonos nuestro parecer por una marinada de lubina que no se me va de la memoria. No puedo creer que alguien con tanto fervor al producto y a su tierra, no sea extremadamente escrupulosa a la hora de elegir una materia prima con todas las garaníias. Sinceramente no lo creo…..Sólo espero y deseo que en breve todo se aclare y se demuestre que ha sido victima de algún engaño.

De momento, en cuanto vaya Santiago acudiré a su restaurante a darle mi apoyo, a decirle que creo en su inocencia y a rendirle el reconocimiento que siempre le he profesado.

El Santamaría más íntimo nos obsequió a un grupo de periodistas, clientes y amigos suyos a una también íntima y sincera presentación de su libro “La cocina al desnudo”. El escenario, “Santceloni” y la conducción del acto a cargo del mordaz, irónico y siempre atinado, Lorenzo Díaz que calificó a Santamaría, de “cocinero inquietante”.

Tiene razón Lorenzo, cuando compara a Santi con un vaquero del lejano oeste, sentado amodorrado a la puerta de la cantina, que de cuando en cuando, se despereza, enfunda el arma y dispara a todo lo que se mueve, matando en ocasiones al bueno de la película. Es así. Excesivo, contradictorio, a Santamaría le han perdido las formas en sus legítimas y acertadas reflexiones.

Se puede mantener un divorcio “conceptual y ético” con lo que hacen Adriá y su cohorte, pero decir que “no se comerían los platos que ofrecen a sus clientes” es tirar por tierra, injustamente, el excepcional trabajo de decenas de deslumbrantes cocineros, que aman y respetan tanto el producto como el propio Santamaría y que están haciendo avanzar nuestra cocina, también como Santamaría, dándola el reconocimiento internacional que, merecidamente, tiene en la actualidad. Dicho esto, me parece interesantísimo el lúcido debate que ha abierto el cocinero catalán.

Antes de ofrecernos una magnífica lubina confitada y una espalda de cordero lechal, Santamaría aseguró que su libro no es un alegato contra ningún cocinero. Simplemente es un “me acuso”, así nos lo dijo, una reflexión sobre la cocina que se esta haciendo y muy especialmente, sobre los aditivos alimentarios que con tanta fuerza han entrado en la cocina profesional.

Ese es el verdadero debate que debe abrirse y ahí radica la validez del discurso de Santamaría. Si la industria tiene la obligación de informar al consumidor sobre los ingredientes de sus productos, Santamaría se pregunta :”¿por qué la administración no obliga a lo mismo a los restaurantes?. Me impresionó oírle decir que “en nuestros fogones tenemos dinamita y las autoridades sanitarias deben tomar cartas en el asunto”. Todos los aditivos están autorizados, tiene razón en ello la vicepresidenta del gobierno, pero el peligro, añade Santi, radica en el uso, es decir, en las dosis con las que esos aditivos se están utilizando. Muchos aditivos son inocuos en las cantidades mínimas para conseguir sus objetivos (melificar, espesar, emulsionar, colorear o potenciar el sabor), pero “superados determinados niveles”, dice Santamaría, “pueden tener efectos indeseables”.

Ojala que cuando las aguas vuelvas a su cauce, se saque algún provecho de tanto revuelo. Sería lo deseable. Por el bien de todos….

La polémica esta servida. El “gurú” y laureado Santi Santamaría -no hay cocinero con más estrellas Michelin en nuestro país- arremete en su libro “La cocina al desnudo”, de inminente aparición, contra Ferrán Adría y lo que llama su “cohorte”. Es decir, la pléyade de “chefs” que como apóstoles siguen a pies juntillas la doctrina del genio de Roses.

Santamaría dice cosas tremendas (ver pieza del informativo), como que estos “pretenciosos” cocineros de altísimo nivel y reconocimiento entre la crítica “dan a comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían“. Asegura también, y esto me parece lo más grave, que usan productos químicos, como la metilcelulosa, que pueden poner en riesgo la salud de las personas.

Y no acaba ahí, les acusa de “plegarse al espectáculo mediático” y de “diseñar recetas pensando en el marketing, es decir, en la proyección que puedan tener sus platos más que en sus propias convicciones culinarias”.

Santi, cuestionado en algunos sectores por pretender llevar el nacionalismo también a los fogones, me parece un respetadísimo cocinero. Polemista y en ocasiones contradictorio, nadie puede dudar de su sesudo conocimiento de las técnicas culinarias y de su fervor por el producto, la tierra y la tradición.

Sus tesis chocan radicalmente con la globalización imperante, la que impone a la cocina la llamada “tecnoemoción”, basada en el concepto de la gastronomía molecular. Tendencias globalizadores que para Santamaría: “nos llevan a vivir momentos de confusión con consecuencias negativas para nuestra identidad“.

“Desafortunado”, “hipócrita”, “protagonista”, a Santamaría le han llovido las críticas. Algunos de los que se han sentido aludidos aseguran que sólo busca vender libros y alcanzar una notoriedad que no tiene ya como cocinero “porque se ha quedado estancado”.

Lo dicho, la polémica esta servida. Yo, particularmente, me alegro de que se abra el debate sobre cuánto hay de verdad en ese universo estético y subjetivo en que parece haberse convertido la alta cocina.

Vivimos gastronómicamente un momento fabuloso en cuanto a creatividad y talento. Y todo gracias a un extraordinario artista como es Ferrán Adriá, pero las válidas reflexiones de Santamaría deben de servir para que no perdamos el norte y desenmascaremos a los falaces que se visten de cocineros únicamente cuando se encienden los flashes.