Entre los muchos atractivos de La Rioja, no tengo dudas en elegir uno de mis enclaves gastronómicos favoritos. Hablo de la noble Villa de Ezcaray. He regresado a ella mucho tiempo después, más de veinte años y he visto como en lo esencial se mantiene igual. Conserva intacta su riqueza patrimonial. He visto esplendidas rehabilitaciones y he comprobado como ha mejorado la oferta hotelera con la apertura de unos esplendidos apartamentos turísticos hoteles que os recomiendo para alojaros. Se trata de un espléndido edificio del siglo XVII, magníficamente restaurado respetando la arquitectura tradicional del municipio- Hay magnificas suites. Son dúplex con techos altos y vigas de madera a precios francamente razonables. No lo dudéis. (www.ezcaray.biz).

También podéis optar para alojaros por toda una institución. Un templo culinario, el Hotel Gastronómico Echaurren. (www.echaurren.com)

Se trata de una antigua casa de postas del siglo XVIII, que servía de parada y repostaje para el carruaje. Con la llegada del ferrocarril supo adaptarse manteniendo su optimo nivel de servicio, gracias a las sorprendentes dotes culinarias de las cinco generaciones que tienen su origen en la Tía Andrea y que en la actualidad representan la inigualable Marisa Sánchez y sus hijos Francis y José Felix Paniego. En el Restaurante Echaurren Tradición ejerce su magisterio gastronómico, Marisa, la “madre de todas las batallas”.

En ella se resume la historia y la esencia de lo mejor de nuestra gastronomía. Su potaje de garbanzos, sus alubias y caparrones o su cordero guisado son tratados esenciales de esa cocina de siempre, un tanto acorralada, por tanta modernidad, que ha hecho de nuestro país ese confín del buen comer. Sabiduría heredada de padres y abuelos, sino mejorada por el inconmensurable talento de Marisa. Aquí podéis ver el salón de ese fantástico Restaurante Echaurren Tradición y dos sensacionales platos de Marisa. Unas descomunales alubias y unas fantásticas albóndigas, que sólo esta extraordinaria mujer es capaz de hacer.

El hijo de Marisa, Francis transporta el mítico Echaurren al futuro. Poseedor del talento de su madre y del fundamental conocimiento que ésta le ha transmitido, se ha preocupado por evolucionar e instalar en la modernidad la cocina de sus antepasados. Apasionado por la gastronomía, inquieto y tremendamente osado, ha sido capaz de abrir la oferta del “Echaurren” a la vanguardia. Hace unos años abrió “El Portal de Echaurren” , en el mismo edificio convirtiendo a este restaurante en el primer establecimiento riojano en conseguir una estrella Michelin.

Francis ha sido capaz en muy poco tiempo y con apenas cuarenta años en situarse en el primer plano de los cocineros de vanguardia españoles. Desde los fogones de “El Portal”, contiguos a los del restaurante que regenta su madre, elabora extraordinarios platos como este carpaccio de gamba roja con tartar de tomate y ajo blanco. Un plato que define perfectamente lo que él entiende por gastronomía. Absoluta consideración por el producto e imaginación en la elaboración. Tradición y vanguardia de la mano.

La carrera de Francis es espectacular. Esta al tanto de los más mínimos movimientos en cuestión de tendencias. Por eso hace muy poco, también en el mismo edificio a la misma entrada, montó un coqueto “Gastrobar E-tapas”, donde puedes degustar excelentes pequeñas raciones de platos vanguardistas. Yo con su permiso, y sin que se moleste, me decante por dos tapas de su madre. Unas alcachofas con jamón deslumbrantes y unas croquetas que sin lugar a dudas, son las más extraordinarias croquetas que he tomado nunca.

No contento con esto Francis, en el mismo Ezcaray, pero ya fuera del histórico “Echaurren” ha abierto el “Restaurante BistrotComilon” para un publico más joven y distendido a precios más asequibles para este tipo de público. Aquí podéis tomar platos de pasta o de arroces en un ambiente de diseño y autenticidad marca de la casa.

El bueno de Francis, al que conocí con veinte años, un inolvidable día que me obsequió con unas inolvidables patatas riojanas en una fiesta con amigos que realizamos en un típico “choco” riojano, no para. Me he comprometido a conocer el nuevo bar de tapas que acaba de abrir en Logroño (www.tondeluna.com). Esta ilusionado con él. Me dice que es absolutamente innovador porque los cocineros acaban los platos frente a mesas comunales donde conocidos y desconocidos se sientan en torno a la pasión por comer bien. No dudo que será todo un éxito, como todos los proyectos que emprende el más revolucionario de los cocineros que ha dado nunca La Rioja. Pronto veréis Tondeluna en este blog. Tenéis mi palabra.

Me quiero referir a esta ley prohibicionista y poco respetuosa con las libertades individuales como fumador de cigarros habanos. Un sugerente hábito que inicié hace ya muchos años tras renunciar, de por vida, al vulgar, pernicioso e industrial cigarrillo. Son prácticas radicalmente opuestas. Dejar de ser rehén de un vicio para ser dueño de un placer me ha proporcionado innumerables momentos de felicidad con un riesgo, cuantificado y hasta diagnosticado médicamente, mucho menor.

El habano es hoja de tabaco pura, fabricado de forma puramente artesanal y por lo tanto sin ningún tipo de aditivo químico que altere lo que es una simple planta sometida a un proceso natural de secado y añejamiento.

Además raramente el fumador de cigarros habanos traga el humo. Estamos ante condiciones y hábitos que alejan al consumidor de este selecto tabaco del habitual fumador de cigarrillos.

Pero el consumo del habano va mucho más allá. Estamos ante un componente esencial del ritual gastronómico. De ese instante mágico englobado en la sobremesa en el que lo dulce se instala en el paladar, se degusta el aromático café y el habano comulga con el licor entre palabras y más palabras, miradas cómplices y las reconfortantes sensaciones que se tienen cuando, casi darte cuenta, estas viviendo la mejor de las vidas posibles con el tiempo detenido y disfrutando de la persona o personas que te acompañan porque tu has elegido que lo hagan. Es difícil entender un encuentro gastronómico, sea del tipo que sea porque tampoco tiene que estar ligado ni al boato ni la suntuosidad, sin el relajante colofón que propicia la fumada del habano.

Dicho esto esta impositiva, injusta, cínica y desconsiderada ley me parece una auténtica tropelía al sentido común, a la tradición y al buen gusto. Un auténtico atentado a la cultura gastronómica. ¿Tanta urgencia había? ¿Por qué no se ha consensuado con fumadores y hosteleros? ¿Qué necesidad había de aprobar esta ley que puede traducirse en pérdida de puestos de trabajo en estos momentos? ¿A que viene demonizar al fumador de esta manera? ¿Por qué no se persigue con igual saña a las empresas que contaminan nuestro medio ambiente o a las multinacionales del sector alimentario que propician la obesidad? ¿Por qué no respetar la libertad individual del que quiera fumar sin perjudicar a los que no quieran hacerlo?. Estamos ante preguntas, de momento, sin respuesta.

Me declaro partidario de la tolerancia y la convivencia. Defiendo mi derecho a disfrutar de un cigarro habano sin sentirme un apestado, porque no lo soy. Me he educado en el civismo, un civismo que me exige respetar a los que no son como uno mismo, pero también y de la misma manera, me obliga a pedir que se me respete. ¿Qué daño podemos hacer en un espacio cerrado y perfectamente ventilado donde podamos servirnos nosotros mismos un ron añejo, un buen brandy o un armagnac y elegir de una cava ese cigarro habano que nos transporte con sus aromas y su combustión?.

Nunca me han gustado ni las leyes secas, ni los prohibicionistas tan al uso hoy en día. Detesto cualquier menoscabo de una libertad que cada vez cuesta más mantener en esta España en la que vivimos breada a sanciones e imposiciones de todo tipo por parte de unos poderes públicos desconsiderados con amplios sectores de la población.

Que pena…..

En cuanto Arancha Vázquez, una de las espléndidas redactoras que tenemos en la delegación de Informativos Telecinco en Galicia, me contó que la prestigiosa restauradora de Santiago, Toñi Vicente estaba implicada en una red de comercialización de vieiras tóxicas no dude del alcance e impacto que iba a tener la noticia. Vista la repercusión que ha tenido, no nos equivocábamos siendo el único informativo nacional que la incluyó en el minutado del informativo. Os tengo que decir que sentí mucho tener que nombrarla, pero los periodistas no debemos ocultar información y mucho menos si ésta es relevante o de interés público. Y Toñi Vicente es de un altísimo interés público.

Toñi Vicente sale del juzgado de Ferrol. Foto: EFE

Son varias las veces que he estado en su espléndido restaurante santiagués. No sólo he valorado siempre su prodigiosa técnica culinaria, lo que para mí la ha hecho admirable es su encomiable determinación y su coraje para imponer su innovador concepto de la cocina en una tierra como Galicia, muy poco proclive a experimentos. Me consta que sufrió mucho, que sabe de mucha incomprensión, de boicots por parte de sus paisanos y de vacío, de mucho vacío.

Toñi Vicente junto a su abogado. Foto: EFE

Pero Toñi Vicente pudo con todo y con todos. Con paciencia, amparándose en su buen hacer, aplicando con esmero sus innovadoras técnicas en los platos de su carta, estando al día de los nuevos hábitos alimentarios y sobre todo, ejemplificando en sus recetas un sincero amor por los productos de su querida tierra gallega, Toñi Vicente se convirtió en el referente absoluto de la modernidad en una tierra gastronómicamente anclada en el pasado. Aprendió de una vaca sagrada de la “nouvelle cuisine”, el francés Michel Gérard y con su primer restaurante “Sibaris”, abierto en Vigo en 1.989, se convirtió en la primera cocinera gallega en conseguir una estrella Michelín, galardón que repitió con su establecimiento actual en Santiago que lleva su mismo nombre.

Alguien así, no puede pertenecer a una red de desalmados que juegan con la salud de las personas. No puedo creer que Toñi Vicente pudiera poner en riesgo la salud de lo más preciado que seguro puede tener, el reconocimiento de sus clientes. La recuerdo, tremendamente cálida, preguntándonos nuestro parecer por una marinada de lubina que no se me va de la memoria. No puedo creer que alguien con tanto fervor al producto y a su tierra, no sea extremadamente escrupulosa a la hora de elegir una materia prima con todas las garaníias. Sinceramente no lo creo…..Sólo espero y deseo que en breve todo se aclare y se demuestre que ha sido victima de algún engaño.

De momento, en cuanto vaya Santiago acudiré a su restaurante a darle mi apoyo, a decirle que creo en su inocencia y a rendirle el reconocimiento que siempre le he profesado.