La primera reflexión que podemos hacer es la de felicitarnos. Liderar por quinto año consecutivo con “El Bulli” el escalafón de los diez mejores restaurantes del planeta y tener en esa especie de orbe de las esencias, a otros tres establecimientos españoles: “Mugaritz”, “El Celler de Can Roca” y “Arzak” es un motivo de satisfacción y de orgullo patrio.

Estamos ante el juicio y la valoración de más de 800 críticos gastronómicos, cocineros y empresarios hosteleros de todo el mundo que coinciden en situar a España a la cabeza de la vanguardia gastronómica mundial. Se podrán discutir los métodos elegidos para puntuar (el único requisito que nadie cumple es haber visitado los restaurantes), lo mismo puede decirse de los criterios que aúpan a unos e ignoran a otros, pero hay que reconocer que esta revista británica ha tenido la habilidad suficiente para que su listado sea una referencia que, año tras año, recogen sin rechistar los medios de comunicación más influyentes de todo el mundo.

En el caso de España, Ferrán Adriá vuelve a demostrar que su liderazgo mundial es incuestionable. Nadie lo discute, ni siquiera los que arrojan dudas sobre su cocina por utilizar aditivos químicos. Andoni Luis Aduriz mantiene su cuarta plaza y Arzak es otra vez octavo.

Hasta aquí no hay novedades. La sorpresa, de la que me congratulo, enormemente, viene de la mano de Joan Roca que asciende desde el puesto 26 hasta el 5 con su “El Celler de Can Roca”. ‘Restaurant’ acierta plenamente con un magistral cocinero al que la guía Michelín le niega sistemáticamente la merecida tercera estrella, que con su buen hacer se ha ganado en los últimos años.

Me alegra muchísimo también la subida hasta el puesto 33 del asador ‘Etxebarri’, con el que Victor Arguinzoniz ha revolucionado las parrillas.

Hasta aquí las luces, las sombras son muchas. Que se queden fuera cocineros de la talla de Santi Santamaría, Ruscalleda o Pedro Subijana, descalifica por completo los criterios que amparan tan mediático y pomposo listado. Tampoco es de recibo que un restaurante como “The Fat Duck” , donde todavía esta por saberse porque se intoxicaron cientos de personas esté en el número 2. Ni se sostiene que la lista ignore la deslumbrante cocina peruana, la mejor a mi humilde juicio de todo el continente sudamericano.

En definitiva, muchas luces y no menos sombras. Estamos ante una selección hecha por anglosajones que castiga a franceses e italianos. Pero lo mismo pasa con la afrancesada guía Michelin a la hora de reconocer a los suyos y racanear con nuestra cocina. Aquí hay muchos intereses y esta claro que cada uno barre para su casa.

Tampoco me parece de recibo que únicamente se premie a la cocina de vanguardia, ignorando por completo la gastronomia tradicional. La que se hace desde los principios y el sentido común. ¿Es sólo destacable lo novedoso?, ¿no se merece una buena fritura o un buen arroz el más mínimo reconocimiento?. Pienso sinceramente que no. Pero ya sabemos todos que es lo que prima y lo que vende.

La polémica esta servida. El “gurú” y laureado Santi Santamaría -no hay cocinero con más estrellas Michelin en nuestro país- arremete en su libro “La cocina al desnudo”, de inminente aparición, contra Ferrán Adría y lo que llama su “cohorte”. Es decir, la pléyade de “chefs” que como apóstoles siguen a pies juntillas la doctrina del genio de Roses.

Santamaría dice cosas tremendas (ver pieza del informativo), como que estos “pretenciosos” cocineros de altísimo nivel y reconocimiento entre la crítica “dan a comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían“. Asegura también, y esto me parece lo más grave, que usan productos químicos, como la metilcelulosa, que pueden poner en riesgo la salud de las personas.

Y no acaba ahí, les acusa de “plegarse al espectáculo mediático” y de “diseñar recetas pensando en el marketing, es decir, en la proyección que puedan tener sus platos más que en sus propias convicciones culinarias”.

Santi, cuestionado en algunos sectores por pretender llevar el nacionalismo también a los fogones, me parece un respetadísimo cocinero. Polemista y en ocasiones contradictorio, nadie puede dudar de su sesudo conocimiento de las técnicas culinarias y de su fervor por el producto, la tierra y la tradición.

Sus tesis chocan radicalmente con la globalización imperante, la que impone a la cocina la llamada “tecnoemoción”, basada en el concepto de la gastronomía molecular. Tendencias globalizadores que para Santamaría: “nos llevan a vivir momentos de confusión con consecuencias negativas para nuestra identidad“.

“Desafortunado”, “hipócrita”, “protagonista”, a Santamaría le han llovido las críticas. Algunos de los que se han sentido aludidos aseguran que sólo busca vender libros y alcanzar una notoriedad que no tiene ya como cocinero “porque se ha quedado estancado”.

Lo dicho, la polémica esta servida. Yo, particularmente, me alegro de que se abra el debate sobre cuánto hay de verdad en ese universo estético y subjetivo en que parece haberse convertido la alta cocina.

Vivimos gastronómicamente un momento fabuloso en cuanto a creatividad y talento. Y todo gracias a un extraordinario artista como es Ferrán Adriá, pero las válidas reflexiones de Santamaría deben de servir para que no perdamos el norte y desenmascaremos a los falaces que se visten de cocineros únicamente cuando se encienden los flashes.