No soy de esos que, con escasez de argumentos y experiencias vitales, suele esgrimir eso de “como en casa en ningún sitio”, aunque si debo decir que muchas de mis mejores experiencias gastronómicas las he tenido junto a los míos y en casa. La última, verdaderamente extraordinaria, me la ha proporcionado la excelsa cocinera gallega, mi querida Mariló González Arias. Haciendo honor a las excelencias que da la tierra que la vio nacer, Orense, nos preparó a un grupo de amigos la tradicional “laconada” elaborada a partir de productos íntegramente traídos de Galicia. Y, además,  en vajilla de Sargadelos, para que no faltara detalle. Aquí podéis ver, en su conjunto, este monumental plato compuesto por la soberbia patata gallega (los cachelos), los imprescindibles grelos, el repollo y el chorizo. En un plato aparte se sirve el lacón (los brazuelos del animal), la oreja y las manitas del cerdo.

Estamos ante uno de los máximos exponentes de la rica y variada tradición culinaria de Galicia. Ahora en invierno, sobre todo en la época de carnaval por febrero,  es el momento óptimo para comer estas “laconadas”. Primero fue un primoroso caldo que esta orensana militante que es Mariló, elaboró con una mezcla de la pausada cocción de cada uno de los ingredientes por separado. Después con un buen pan de Cea, uno de los mejores panes de España, tocó saborear este auténtico manjar.

Con queso blando y membrillo y un buen orujo de hierbas dimos paso a una animada sobremesa, que debe ser siempre el epílogo perfecto a un acontecimiento gastronómico que se precie de ello. Un acontecimiento para el paladar como el vivido en casa de alguien fiel a sus esencias. Alguien que cocina con el amor como ingrediente principal cuando se trata de hacerlo con la devoción que siente por los suyos.

Quedo eternamente agradecido

Reconozco que el debate que cada año suscitan las nuevas estrellas, me cansa sobremanera. Que si tacaña, cicatera o injusta con nuestra cocina. Siempre la misma cantinela. Son así y así hay que aceptarlos, nos guste más o menos. Estamos ante la guía gastronómica de referencia a nivel mundial. Con un prestigio ganado por derecho tras muchos años de dedicación en la búsqueda de la excelencia. Lo he dicho siempre. Se podrá estar de acuerdo o no con sus decisiones, (yo no estoy muchas veces de acuerdo, tampoco en esta ocasión), pero de lo que nadie puede dudar es de su tremenda influencia. Tienen sus propios criterios y son tan respetables como los de cualquiera. La gastronomía es de las ciencias o las artes más subjetivas que hay. Cualquier tipo de juicio que se haga sobre este o el otro lugar, siempre puede estar sometido a la critica de un paladar, aunque no sea lo exigente o dotado de conocimiento, que pudiera o debiera ser para emitir un veredicto.

Claro que podrían ser más generosos con nuestra cocina más de vanguardia. Pero si no lo han hecho en los años en los que deslumbrábamos al mundo, porque lo iban a hacer ahora. No sólo no contamos con más restaurantes tres estrellas, lo del El Bulli es lógico una vez que ha cerrado, sino que han bajado del Olimpo gastronómico a Can Fabes. Me parece que los estrictos inspectores adolecen de sensibilidad. Fallecido el añorado Santi Santamaria, deberían haber dado una oportunidad a su inmensa herencia que con mimo cuida Xavi Pellicer, antes de aplicar el tijeretazo. Ejemplar la reacción de su hija Regina, al asegurar que Santi se llevó con él la estrella al cielo y que trabajaran en el futuro por recuperarla. Espero y deseo que sea así porque la memoria del genial Santamaría siempre debe tener la mayor de las consideraciones, aunque me da que la supremacía vasca va a perdurar en el tiempo.

Jordi Cruz, feliz con la segunda estrella para Ábac de Barcelona, se abraza a Joan Roca, de El Celler de Can Roca, durante la gala de presentación de la Guía Roja Michelin. Foto: EFE

La nueva Guía Michelin me ofrece más reflexiones. Si el Pais Vasco y Cataluña copan las tres estrellas, Madrid, tras largos años de dura travesía en el desierto, se configura como el lugar donde mas establecimientos dos estrellas hay de España. Merecidísimas las segundas estrellas que han otorgado al “Club Allard” y a “Diverxo”, a mi juicio, el restaurante más sorprendente y fascinante que hay en la capital. Tan acertado es este reconocimiento, como criticable la desconsideración crónica que la guía mantiene, a mi juicio, hacia descomunales cocineros como Hilario Arbelaiz, Pepe Rodriguez Rey o Manuel de la Osa (a los que mantienen su única estrella) o a deslumbrantes restaurantes que llevan a cabo una clara progresión como “Aponiente” o “Arrop”.

En cuanto a las nuevas estrellas, me alegro sobremanera por la conseguida por Josean Martinez Alija en su “Nerua” de Bilbao. Hace unas semanas presenté su ponencia en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomia” y me fascinó su decidida apuesta por esa estudiada y verdadera sencillez de la que hace gala su elegante cocina. También me alegra el reconocimiento que, por fin, tiene Rodrigo de la Calle, el “gastrobotánico” de Aranjuez al que ya hace mucho tiempo adivinamos en nuestro informativo que su trabajo tenia futuro.

BOTÁNICA EN EL PLATO EN EL ‘HUERTO DE SANTI‘

Michelin vuelve a dictar sentencia y aquí no cabe recurso. Otras guías han desaparecido físicamente como la “Gourmetour” o “Lo Mejor de la Gastronomía” (dos excelentes guías que apuestan por internet) y las que subsisten apenas acaparan titulares. Aunque no pude, en esta ocasión, estar en Barcelona, su puesta de largo tuvo una impresionante repercusión mediática y volvió a demostrar la acertada política de apertura que la hermética Guía Michelin practica desde hace años, haciendo de la presentación de las nuevas estrellas un verdadero espectáculo gastronómico y mediático. Es lo que tiene ser la referencia, por criticada que sea.

VÍDEO: Casamar, Choco y Casa Marcelo lucen su nueva estrella

Son muchas las sensaciones que he tenido en el XIII Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, que acaba de celebrarse en Alicante. Me ratifico en que su organizador, Rafael García Santos es un personaje único. En estos tiempos de crisis resulta increíble ver como decenas de miles de personas abarrotan el reciento ferial, como apenas hay sitio físico para que las mejores marcas de producto instalen sus stands y como casi no queda hueco en la agenda del congreso para que los mejores “chefs” den a conocer sus nuevos platos de temporada. Garcia Santos entendió, hace ya tres años cuando decidió irse a Alicante, que los embates de la crisis obligaban a la gastronomía a reiventarse. Y adivinó que la salida solo pasaba por “humanizar” el hecho gastronómico, por popularizarlo. Acercar la gastronomía al gran público ha sido su gran logro. Él, que junto al propietario del restaurante Zaldiarán de Vitoria, Gonzalo Antón, fueron los precursores del boom que ha vivido la cocina española durante las últimas décadas, está ahora consiguiendo hacer de lo gastronómico un placer asequible. A su manera, está dando las claves de por donde hay que ir en estos complicados momentos.

Estamos ante un Congreso, donde lo mismo se rinde culto a la cocina más de vanguardia, me parecieron sorprendentes las presentaciones de “chefs” como Quique Dacosta, JoseanMartinez Alija o Martin Berasategui, como se homenajea a la cocina de siempre. De todo lo visto y probado me voy a quedar con el trabajo de esta pareja que vais a ver, Alberto Garcia y Lidia Vargas, propietarios del Meson O Pote de Betanzos, en La Coruña (www.mesonopote.com) , que se adjudicaron el Premio a la mejor tortilla de España. Se impusieron a restaurantes tan cualificados como el Sagartoki de Vitoria o La Encina de Palencia.

Gallega tenia que ser la tortilla triunfadora. Qué auténtica obra de arte. Todo empieza por la elección de producto. Huevos camperos y por supuesto la patata gallega, que a nadie se le escapa que se trata de un producto excepcional. Alberto y sobre todo Lida, su mujer, que es la verdadera artífice de esta joya gastronómica me contaron que es fundamental cortar las patatas en lascas finas y utilizar un aceite variedad arbequina y con poca acidez para que no le arrebate el sabor a la patata. La patata hay que freírla a 160º hasta que las lascas queden doradas y un “pelin” crujientes.

Me quede como hipnotizado viendo la destreza de Lida haciendo la tortilla. Experiencia no le falta. En su humilde mesón, me cuentan que pueden llegar a hacer más de cien tortillas cada fin de semana. Utiliza once huevos camperos en cada tortilla. Más que batirlos, Lida me cuenta que los mezcla con mucha suavidad. Los mima. Una vez mezclados echa la sal- sal marina, me apunta Alberto-. En el bol con el huevo mezclado se echan las patatas aun calientes y se dejan unos cinco minutos antes de echarlas a la sartén. Alberto me cuenta, que este tiempo y esta parte del proceso es clave, porque se consigue una, digamos “precocción” , y un perfecto ensamblaje entre el huevo y la patata. Pasado ese tiempo, a la sarten a fuego muy bajo para que el calor no tueste el huevo.

En la sartén no pasa ni un minuto cuando Lida procede al primer volteo y así sucesivamente da dos veces más la vuelta a la tortilla. Un proceso rapidísimo que no dura apenas tres minutos. El resultado lo veis enseguida.

Al partirla para probarla, el huevo liquido se desparramó por el plato. Y lo que se desparramaron, en mi paladar, fueron las sensaciones que me proporcionó semejante manjar. Tan sencillo, como extraordinario. Tortilla única, ejemplar, formidable….Probarla bien os vale una visita a Galicia.