Aprovecho un parón en la grabación del programa “Cociner@s sin estrella” para contaros alguna de mis experiencias gastronómicas que puede resultaros de interés. La última la he tenido en un más que recomendable restaurante gallego en Madrid, Rianxo (c/ Raimundo Fernandez Villaverde, 49. 91-553 50 30), donde llevo varios años, por esta época, cultivando el culto a la mítica lamprea que a mi juicio elaboran en este lugar de una clásica y extraordinaria manera. Es una cita ineludible.

Desde mediados de Enero hasta bien entrado Marzo, antes de que cante el cuco anunciando la primavera es el momento óptimo para degustar este primitivo animal, tan repulsivo para algunos como venerado por otros. ¿Un pez? Difícil de catalogarlo como tal. Carece de escamas, aunque tiene branquias. Singular, único hasta en la forma de cocinarla, en su propia sangre. Me encanta lo que dijo de ella el gran Alvaro Cunqueiro: “Ha remontado los ríos galaicos la lamprea. Trae en su carne la canela de los bosques submarinos y acaso por su sabor sepamos a que saben los besos de las sirenas”.

La lamprea remonta estos días desde el Atlántico los ríos gallegos, fundamentalmente el Miño y el Ulla donde nacieron para reproducirse y morir. Como dice mi buen amigo, el excelente crítico Cristino Alvarez, “regresan en los ríos en los que se hicieron adolescentes y en los que sintieron la llamada del mar”. Antes de este ejercicio, como asegura Cristino, de “paleograstonomía”-no olvidemos que estamos hablando de un auténtico fósil viviente, del más antiguo de los invertebrados-, el atento y marcial servicio de Rianxo me obsequio con varios sencillos y sabrosos entrantes, unos magníficos mejillones con anchoas del Cantábrico y una no menos exquisita ensalada de bogavante.

Y tras abrir boca, llegó el momento anhelado. La degustación de una grandiosa lamprea a la “bordelesa” cocinada según la receta tradicional que había sido pescada el día antes en Árbo en la provincia de Pontevedra en las aguas de la ribera derecha del Miño.

Inicio estos días, tremendamente ilusionado y muy agradecido por la confianza que han puesto en mí, un proyecto para Mediaset, mi casa. Se trata de un programa que he decidido llamar “Cocineros sin estrella” y con el que pretendo homenajear a cocineros y cocineras de toda España que son un verdadero exponente de la gastronomía de sus respectivas comarcas y que, a mi juicio, no han tenido el reconocimiento público que se merecen.

Solapada y arrinconada por la cocina de vanguardia, la sobreexposición mediática de los “chefs” con estrellas Michelín ha condenado al ostracismo a descomunales cocineros y cocineras que llevan ejerciendo, en algunos casos durante más de cincuenta años, con maestría el oficio y salvaguardando la gastronomía de siempre. El objetivo que persigo es dar a conocer a estos excelentes y honestos profesionales, que han sabido mantener las tradiciones, las técnicas y los sabores de sus tierras y sus ancestros.

Es por ejemplo el caso de Doña Amparo. Lleva más de cuatro décadas deleitándonos con sus guisos en la centenaria taberna “Ciriaco”. En el primer programa que hemos grabado la conoceremos, veremos como prepara el plato emblemático de la casa, el pollo en pepitoria (una receta casi en extinción) y sabremos la historia de la taberna y de sus actuales propietarios.

Casa “Ciriaco” nos servirá de excusa para conocer algunas legendarias tabernas madrileñas sin las cuales no se entendería la historia de Madrid. Hablo, por ejemplo, de la taberna de “Antonio Sánchez”, conocida como la taberna de los tres siglos porque se fundó a finales del siglo XIX. Para conocer el sin fin de anécdotas y curiosidades que guardan sus paredes me ayudé de Lorenzo Díaz, tal vez la persona que mejor conoce la historia tabernil de la Villa y Corte.

En el capitulo dedicado a Madrid, reivindicaremos la figura del tabernero, como lo fue D. Daniel, de Casa “Dani”, el ultimo medidor capaz de servir una docena de chatos de Valdepeñas llenados en hilera al mismo tiempo y milimétricamente al mismo nivel. Una destreza que practica fielmente, tal y como aprendió de su padre, su hijo Dani

El programa será una reivindicación de la taberna que, sin ayuda alguna, sobrevive en ocasiones a duras penas. Hemos trabajado duro en él, pero os va a gustar. El rodaje no ha hecho más que empezar. En días sucesivos viajaremos hasta Cataluña para conocer el mejor “suquet” de pescado que se hace allí, hasta Andalucía para que sepáis quien es el cocinero que hace la mejor fritura de pescado. Lo mismo os podría decir del mejor lechazo que lo prepara un restaurante vallisoletano o de un lugar único, en León, donde podéis comer el mejor buey. Que decir del rodaballo que hace un restaurante de Getaria, en Guipuzcoa o de la mejor fabada que se elabora en Asturias. Esto y mucho más que no quiero desvelaros todavía.

En definitiva un recorrido por humildes y honestos lugares, escasamente conocidos, que valen muchísimo la pena. Y lo valen por su buen hacer culinario, por su integridad y por su respeto proverbial a la tierra y al pasado de sus ancestros.

Así se definen ellos mismos. Una montaña rusa de sensaciones intensas en el que todas las pupilas gustativas reciben con cada plato una sugerente estimulación a través de texturas y sabores difíciles hasta de imaginar que llevan al comensal al auténtico paroxismo.

Conocí Diverxo hace años ya. Acaba de abrir en su primera ubicación, en el madrileño barrio de Tetuán. Fui de la mano del gran José Luis Cuerda y cuando apenas nadie conocía el inmenso caudal gastronómico que ya alumbraba el talento natural de David Muñoz. Si os digo que cenamos el bueno de José Luis y yo prácticamente solos en el restaurante, con la mayor parte de las mesas vacías, os podéis imaginar perfectamente que fue en el principio de los principios cuando descubrí este sorprendente reducto culinario reservado a la mejor cocina de fusión que he probado. Ya por entonces atisbé que estaba ante un chef y un restaurante diferente. Me asombró la facilidad con la que David fusionaba la rica cocina oriental con nuestras raíces. Con una increíble sencillez expositiva lograba un increíble equilibrio de sabores. Algo nada común. Esa fue la primera impresión que me dejó este DIVERXO, paladín de la diversidad y la creatividad. Durante años he seguido en la distancia su sesuda y trabajada evolución mientras en paralelo no dejaba de escuchar loas de quienes lo visitaban. La madurez alcanzada ha sido reconocida ahora con la segunda estrella Michelin. Y esto no ha hecho más que empezar.

He vuelto años después. David mantiene ese nexo con Oriente, pero su cocina es mucho más global porque ha incorporado técnicas y productos de muchos países americanos, especialmente de Perú. El mismo lo dice. Comer en DIVERXO es una sucesión constante de picantes, ácidos, ahumados, amargos, especiados, dulces y agrios. En los picantes se advierten jalapeño mexicano, pimienta blanca, jengibres chinos, mostaza o rábanos. Entre los ácidos, David se decanta por tamarindo, lima, el vinagre de arroz, yuzu (un cítrico que se cultiva en Japón) o la flor de begonia.

Platos que son un compendio de sabores planetarios, pero elaborados con un patrón creativo que no tiene parangón. David no solo fusiona sabores y texturas de muchos lugares. Además escruta el mejor producto nacional, es fiel a nuestras esencias y en su devenir gastronómico se decanta por una originalísima fusión de la cocina del mar y la de la tierra. Una visión radical e inédita, asegura el propio David, del conjunto de los elementos circundantes. Lo vais a ver. Anonadado me quedé con una fritura a la que acompañaba con la deliciosa sopa resultante de la elaboración de los distintos pescados. Os hablo de cocochas de merluza, una espina de sardina, la piel crujiente de un rodaballo y varias cabezas de quisquilla. Estos “restos” de pescado se acompañan con una pulpa de tomate natural y una salsa de naranja en la que vuelven a destacar las notas ácidas y picantes. De fondo, cuscús de quinoa. Pura magia, pura provocación. Sabor a raudales y mucho divertimento.

Tras el mejillón tigre estilo DIVERXO, que por si solo justifica la visita,-un plato extraordinario-, me gustó muchísimo una sopa agria de rabo de toro, angula ahumada, sirashi bushi y fideos de mar, una alga morena muy tierna y con un delicioso sabor yodado.

Este original recorrido que, con asombrosa sencillez, te evoca lo mismo a Perú que a la cosmopolita gastronomía de Singapur , que te lleva a lomos de cítricos y picantes, de agridulces y amargos, continuó con una ventresca de bonito asada en brasas de sarmiento, que le daban un aroma fabuloso, dim sum de huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchee.

El ultimo plato que quiero enseñaros vuelve a ser una sorprendente mezcolanza de tierra y mar. Se trata de un socarrat caldoso de buey, cefalópodos y tuétano. Increible…

Los que me seguís, sabéis que no soy muy partidario de una cocina pretenciosamente epatante bien por su exagerada sofisticación o su excesivo abstracismo. La habilidad y el genio de David, confieso, que me rompe todos los esquemas. Lo complejo lo hace sencillo. Su cocina, tremendamente sofisticada resulta equilibrada, armoniosa y el resultado es pura estética. Un prodigio de lugar. Un espectacular cocinero.